目次
- まえがき
- 第１章 現代の子どもの食事情
- ――子どもの食が危ない―― ／平野 直美 ／西川 貴子
- １ 子どもの食は油づけ!!
- １ 子どもたちの油好きの食生活は危険！
- ２ この40年で増えた脂質の摂取
- ３ 子どもの好きな料理は脂質が多い
- ４ 子どもの好むお菓子も脂質がいっぱい
- ５ 子どもたちはマヨネーズが大好き
- ２ 子どもたちはカタカナ食の外食が大好き
- １ 外食利用が増加している
- ２ 食の外部化の背景
- ３ 外食はカタカナ食で，油が多い
- ４ 外食で子どもの味覚は大丈夫？
- ３ 小児生活習慣病予備軍を招く脂肪の多い食事
- １ 小児生活習慣病予備軍とは？
- ２ 脂肪のとりすぎが招く，小児の高コレステロール血症
- ３ 動脈硬化は小児期から始まっている
- ４ 小児肥満の抱える問題
- ４ 朝食を欠食する子どもたち
- １ 朝食を欠食する子どもたちの現状
- ２ 脳のはたらきに影響を与える朝食の欠食
- ３ 脳は大食漢!?
- ４ 「朝食は必ず食べる」が基本！
- ５ 孤食・個食・固食が増えている
- １ 子どもたちの食事は孤食が多い
- ２ 孤食を望む子ども側の理由
- ３ 孤食の弊害とは
- ４ 家族そろっても個食？
- ５ さらに固食の心配も
- ６ 偏食・小食・遊び食べ
- １ 子どもをめぐる摂食上の悩み
- ２ 偏食・好き嫌い
- ３ 小食・食欲がない
- ４ 遊び食べ・むら食い
- ５ かめない子・かまない子
- 第２章 「食育」という学校と家庭の新しい教育課題
- ／長瀬 荘一
- １ 「食育」とは何か？ 教育としての意味
- １ 「食育」は百年前に誕生した？
- ２ 1960年〜1970年代に変動した日本人の食生活
- ３ 「飽食」の時代から「崩食」の時代に
- ４ 「食育」とは何か？ 学校や行政における位置づけ
- ５ 新聞や雑誌，NPO法人における「食育」
- ６ 国が行ってきた「食育」の施策
- ２ 2005年「食育基本法」が提起していること
- １ 「食育」は知育・徳育・体育の基礎となる
- ２ 「食育」は国民の生涯にわたる課題
- ３ 食に関する感謝の念と理解を深める
- ４ 全国規模の食育推進運動を展開する
- ５ 伝統的な食文化，環境と調和した食料生産を図る
- ６ 家庭において「食育」を推進する
- ７ 学校，保育所等において「食育」を推進する
- ８ 地域において「食育」を推進する
- ３ 食育を考えるための‘４Ｗ２Ｈ’とは
- １ 食育の基本になる‘４Ｗ２Ｈ’
- (1) What（何を食べるか）という食育
- (2) How much（どれほど食べるか）という食育
- (3) When（いつ食べるか）という食育
- (4) Where（どこで食べるか）という食育
- (5) Who（だれと食べるか）という食育
- (6) How（どのように食べるか）という食育
- ２ 「サザエさん一家の食卓」が教えること
- ３ 食育を確かなものにする五感体験
- (1) 気をつけて食べる体験
- (2) 美味しく食べる体験
- (3) 正しく食べる体験
- (4) 料理をする体験
- (5) 配膳や後片づけをする体験
- (6) 「もったいない」を感じる体験
- (7) 「食料の60％が外国産」を実感する体験
- ４ 子どもの食育で取り上げたい15課題
- 課題１ 「栄養素や栄養バランス」について
- 課題２ 「食材や食品の選択」について
- 課題３ 「好ましい食習慣」について
- 課題４ 「楽しい食環境」について
- 課題５ 「美しい食べ方」について
- 課題６ 「伝えたい食文化」について
- 課題７ 「食の五感体験」について
- 課題８ 「味覚の育成と異常」について
- 課題９ 「食と健康や病気」について
- 課題10 「食と子どもの学力」について
- 課題11 「食と子どもの情操」について
- 課題12 「食の安全と安心」について
- 課題13 「食の生産と資源」について
- 課題14 「正しい食情報」について
- 課題15 「学校と家庭・地域の連携」について
- 第３章 子どもの食と栄養，栄養バランス
- ／西川 貴子
- １ 栄養バランスとは
- １ まず1日３回食べること
- ２ バランスは1週間の単位でとる
- ３ いろいろ食べると「バランス」はバッチリ
- ２ 栄養バランスのとれた食べ方のすすめ
- １ 食品の栄養的特徴を知ろう
- ２ １回の食事に主食と主菜と副菜を
- ３ 食事バランスガイドを活用しよう
- ３ 和食のよさを見直そう
- １ 和食と日本型食生活
- ２ 「米」と「大豆」を組み合わせた日本人の知恵
- ３ 子どもたちに和食のよさを伝えたい
- ４ 「まごはやさしい」食のすすめ
- ４ インスタント食品，レトルト食品，お惣菜ものとのつきあい方
- １ 大量生産される加工食品
- ２ 即席めんの生産量と消費量
- ３ 冷凍食品・レトルト食品の生産量
- ４ 加工食品の安全性
- ５ 加工食品を上手に利用する
- ５ サプリメントとの正しいつきあい方
- １ 保健機能食品の分類
- ２ 特定保健用食品とは
- ３ 栄養機能食品（サプリメント）とは
- ４ 表示義務
- ５ サプリメントを上手に利用する
- 第４章 子どもの食習慣と健康・病気
- ／平野 直美
- １ 子どもの生活習慣が乱れている
- １ 夜ふかしの問題点
- ２ 「寝ない子」は太る
- ３ 「早寝・早起き・朝ごはん」
- ４ 子どもの生活習慣とメディア
- ２ 子どものからだが危ない
- １ 急増するペットボトル症候群
- ２ スポーツドリンクにも注意がいる
- ３ 咀嚼（そしゃく）力の低下
- (1) 不正咬合（こうごう）・ディスクレパンシー
- (2) 母乳保育と顎の発達
- (3) 顎（がく）関節症の低年齢化
- ３ 子どもの生活習慣病の予防と対策
- ――小児期からのメタボリック・シンドロームの予防――
- １ 肥満の予防と対策
- ２ 小児の高脂血症の予防と対策
- ３ 糖尿病の予防と対策
- ４ メタボリック・シンドロームを予防しよう！
- ４ 食物アレルギー
- １ なぜ食物アレルギーは増加するのか？
- ２ 食物アレルギーのメカニズム
- ３ アナフィラキシーショック
- ４ 新しいタイプの食物アレルギー
- ５ 食物アレルギーとアレルギーマーチ
- ６ 食物アレルギーは自然寛解するという希望をもって
- ５ 子どもの脳を健やかに育む食生活
- １ キレる子ども，イライラする子ども
- ２ 情動のコントロールは脳の前頭前野のはたらき
- ３ 「平常心」を保つセロトニン神経
- ４ セロトニン神経を鍛えるには太陽とリズム運動
- ５ 心をつくるモノアミン
- ６ 「心」をコントロールする神経伝達物質と食生活
- 第５章 子どもを取り巻く現代の食環境
- ／平野 直美
- １ 「飽食」の時代から「崩食」の時代へ
- １ 家庭での「崩食化」
- ２ 「食」が軽視される時代
- ３ 家庭での「食育」は家族一緒に食事をつくることから
- ２ 子どもとダイエット
- １ 若い女性に多い「やせ志向」
- ２ 間違ったボディ・イメージと理想体型
- ３ 子どもの心の葛藤と摂食障害
- ３ 社会にあふれる食の情報
- １ フードファディズムとは？
- ２ フードファディズムの問題点
- ３ フードファディズムに負けない食教育
- ４ ファーストフードからスローフードへ
- １ ファーストフード・スローフードとは？
- ２ 日本における「地産地消」と「身土不二」
- ５ 学校給食と栄養教諭の役割
- １ 栄養教諭制度スタート
- ２ 栄養教諭の職務とは
- ３ 栄養教諭に期待される役割
- ４ 学校給食の役割
- ５ 学校給食は生きた教材
- 第６章 子どもに教えたい食のスキルとマナー
- ／西川 貴子
- １ お手伝いで学ぶ食のスキル
- １ 家庭の食卓は学びの場
- ２ 五感を使う調理の体験
- ３ 体験学習の大切さ
- ４ 体験学習には大人のかかわり方が大事
- ５ 体験は，偏食改善や予防につながる
- ６ 週に１回でもお手伝いの日を
- ７ 大人への食育も急務の課題
- ２ 食卓でのマナー
- １ 日本のお箸文化
- ２ お箸の正しいもち方と箸使いのタブー
- ３ 「ばっかり食べ」は和食のマナー違反
- ４ 食卓のマナーの始まりと意味
- ３ 「いただきます」「ごちそうさま」「もったいない」
- １ 「いただきます」「ごちそうさま」
- ２ 人間だけが感謝して食べることができる
- ３ 「もったいない」の心
- ４ 「もったいない」食べ残し
- 第７章 食文化の伝承と家庭の味
- ／西川 貴子
- １ 家庭の味は子どもの心を育てる
- １ 家庭の味と「食文化」
- ２ 楽しく食べることの大切さ――食の記憶は情動と一緒に記憶される――
- ３ 食文化は子どもの「自尊感情」を育む
- ４ 新奇性恐怖の克服には親がおいしく食べること
- ５ 一手間かける愛情を
- ２ 行事食の文化を伝える
- １ 行事食における食事の楽しさ
- ２ お正月のお節料理と雑煮のいわれ
- ３ ひな祭りと端午の節句
- ４ ハレからケになった「お赤飯」
- ３ 旬の食材を家庭の食卓に！
- １ 旬の食品はおいしく栄養価が高い
- ２ 遠距離の旬と地場の旬
- ３ 旬を大事に変化のある楽しい食卓を
- 第８章 食の安全と食資源の問題
- ／平野 直美 ／西川 貴子
- １ フードマイレージと食の安全
- １ フードマイレージ（フードマイル）とは
- ２ 輸入食料品のマイレージ
- ３ 輸入食品の安全性は？
- ４ リスクコミュニケーション
- ２ 食料自給率
- １ 食料自給率とは
- ２ 日本の食料自給率と各国の比較
- ３ 食料自給率低下の原因
- ４ 代表的な献立の食料自給率
- ５ 消費者も自給率向上への認識と取り組みを
- ３ 食品添加物と子どもの健康
- １ スーパーやコンビニの食品は便利だが
- ２ 毎日，朝ごはんをつくる母親のＡさん
- ３ 食品添加物の光と影
- ４ 「たんぱく加水分解物」は子どもが大好きな味――本物の味が分からない子ども――
- ５ 本物が分かる消費者になる
- ４ 遺伝子組み換え食品の安全性
- １ 遺伝子組み換えとは何か
- ２ 遺伝子組み換え植物
- ３ 遺伝子組み換え食品の安全性
- ５ 食品表示を知ろう
- １ 食品表示をみて賢い消費者に
- ２ 賞味期限と消費期限
- ３ 生鮮食品の表示
- (1) 農産物（野菜・果物・豆類など）の表示
- (2) 米の表示
- (3) 畜産物（肉・卵）の表示
- (4) 水産物（魚類・貝類・いか・たこ等，海藻類）の表示
- (5) 牛乳の表示
- ４ 加工食品の表示
- あとがき
まえがき
いま，空前の「食育」ブームである。
新聞や雑誌の見出しを飾るだけでなく，書店に足を運ぶたびに食育の新刊を目にする。
一口に「食育」といわれるが，本を開くと，アプローチの仕方はさまざまである。
もっとも多いのが，調理や料理の専門家の立場から書かれたもの，次に，栄養指導の立場から書かれたものである。
学校教育との関係でみると，家庭科教育や給食指導の延長線上で書かれたものが多い。
一方，最近では，テレビ番組でも，食物と健康の話題に事欠かない。
健康になる食べ物，病気にならない食事の工夫など，まるで一億総栄養士にでもなりそうな勢いである。
国内外に目を向ければ，BSEや遺伝子組み換え食品など，食の安全が大きな社会テーマになっている。
日本では，「食の外部化率」といわれる家庭の消費支出に占める外食の割合が高くなり，「中食（なかしょく）」といわれる調理済み食品をよく購入する実態もみられる。
こうした社会現象をみると，もしかしたら「食育」は，人類の21世紀最大のテーマになるのかもしれない。
そんななかで，2005年の夏，読売新聞が10日間にわたって「子どもの食」の特集を連載した。
特集のタイトルは，
「『野菜嫌い』授業で解消」「模索を続ける『栄養教諭』」「農家が先生 野菜作り」「肥満対策 待ったなし」「親子で歌い 意識改革」「給食は生きた教材」「メーカーも出張授業」「食育は幼少時から」「和食が育てる体と文化」「『味覚』作りは親次第」
であった。
ここでは，わが国が，いま直面している食育の課題が浮き彫りになっている。
本書は，このような，まさに食育が本格化しようとする時代状況のもとで誕生した。
執筆者は，解剖生理学と食物栄養学を研究フィールドにする２人の食育専門家と，教育心理学を研究フィールドにする１人の素人である。
本書では，各人の研究領域と人生経験を最大限に生かし，いま学校と家庭で求められている「食育」に迫ることにした。
多くの方にお読みいただき，食育学が発展するために，不十分な点や率直なご感想をいただければ幸いである。
最後に，本書の企画・刊行にあたっては明治図書出版の江部満氏に，とくに貴重なご指導とご助言をいただいた。この場をお借りして，厚くお礼申し上げたい。
2006年４月 ／長瀬 荘 一
-
明治図書
